Mostkekse gehören für mich zu den unkompliziertesten Gebäcken aus der österreichischen Mehlspeisenküche. Sie schmecken nicht wie gewöhnliche Mürbteigkekse, denn Apfel- oder Birnenmost bringt eine feine, leicht fruchtige Säure in den Teig. Genau diese Säure sorgt dafür, dass die Kekse nicht schwer oder übermäßig süß wirken. Nach vielen Backrunden für die eigene Familie und für größere Jausenplatten hat sich eine Zubereitung bewährt, die zuverlässig gelingt und trotzdem genug Raum für persönliche Varianten lässt.
Wichtig ist zunächst die Wahl des Mosts. Für ein klassisches Ergebnis verwende ich naturtrüben Apfelmost mit deutlichem, aber nicht stechendem Aroma. Birnenmost macht die Kekse milder und etwas runder. Süßer, aromatisierter Most aus dem Supermarkt kann ebenfalls verwendet werden, dann sollte die Zuckermenge im Teig geringfügig reduziert werden. Alkohol ist für das Rezept nicht zwingend erforderlich: Beim Backen verflüchtigt sich ein großer Teil, alkoholfreier Most funktioniert ebenso gut.
Die richtige Teiggrundlage
Für etwa 35 bis 40 gefüllte Mostkekse benötige ich 500 Gramm glattes Weizenmehl, 250 Gramm kalte Butter, 80 Gramm Staubzucker, ein Ei, 80 Milliliter Apfel- oder Birnenmost, eine kleine Prise Salz und die fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone. Zum Füllen passen säuerliche Marillenmarmelade, Ribiselgelee oder ein festes Zwetschkenmus. Zusätzlich kommen ein Ei zum Bestreichen sowie Staubzucker zum Bestreuen bereit.
Die Butter sollte direkt aus dem Kühlschrank kommen und in kleine Würfel geschnitten werden. Das Mehl vermische ich mit Staubzucker, Salz und Zitronenschale. Anschließend arbeite ich die Butter rasch mit den Fingerspitzen ein, bis eine krümelige Masse entsteht. Erst danach kommen Ei und Most dazu. Der Teig soll gerade so zusammenhalten. Wird er zu lange geknetet, entwickelt sich zu viel Gluten und die Kekse werden eher zäh als mürbe.
Bei besonders trockenem Mehl kann ein zusätzlicher Esslöffel Most notwendig sein. Umgekehrt darf man nicht sofort Flüssigkeit nachgießen, wenn der Teig zunächst bröselig aussieht. Nach zwei bis drei Minuten Kneten verbindet sich die Butter meist ausreichend mit dem Mehl. Ich forme den Teig zu einer flachen Scheibe, wickle ihn ein und lasse ihn mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen. Über Nacht ist ebenfalls möglich; dann sollte er vor dem Ausrollen etwa zehn Minuten bei Raumtemperatur liegen.
Wer den Geschmack kräftiger und die Oberfläche etwas rustikaler mag, kann 50 Gramm Weizenmehl durch fein gemahlenes Dinkelmehl ersetzen. Vollkornmehl würde ich nur teilweise verwenden, weil der Teig sonst mehr Flüssigkeit benötigt und die feine, zarte Struktur verloren gehen kann. Vanillezucker ist nicht notwendig: Die Kombination aus Most, Zitrone und Fruchtfüllung bringt bereits ein ausreichend klares Aroma mit.
Mostkekse ausrollen und füllen
Für eine verlässliche Arbeitsweise teile ich den gekühlten Teig in zwei Portionen. Eine Portion bleibt im Kühlschrank, während die andere auf einer leicht bemehlten Fläche etwa drei Millimeter dünn ausgerollt wird. Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche macht die Ränder trocken; besser ist es, den Teig nur gelegentlich zu wenden und mit wenig Mehl zu arbeiten. Für gleichmäßige Kekse eignet sich ein runder Ausstecher mit sechs bis sieben Zentimetern Durchmesser.
Wer ein klassisches Mostkekse Rezept sucht, findet mit mostkekse rezept eine passende Orientierung für die Grundidee; in der eigenen Küche lohnt es sich dennoch, die Füllung an die Süße und Säure des verwendeten Mosts anzupassen.
- Aus dem ausgerollten Teig Kreise ausstechen und jeweils einen halben bis dreiviertel Teelöffel Marmelade in die Mitte setzen.
- Den Rand mit einem Finger oder einem kleinen Pinsel ganz dünn mit Wasser bestreichen, den Kreis zusammenklappen und die Kanten sorgfältig zusammendrücken.
- Die Ränder mit einer Gabel verzieren oder mit einem Teigrad nachschneiden, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
- Die fertigen Halbmonde auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zehn bis 15 Minuten kühl stellen.
- Mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa zwölf bis 15 Minuten backen.
Die Kekse sollen nur an den Rändern eine zarte goldene Farbe bekommen. Werden sie vollständig dunkelbraun, ist die fruchtige Note deutlich schwächer und die Oberfläche wird härter. Bei Umluft reduziere ich die Temperatur auf ungefähr 165 Grad. Da jeder Ofen etwas anders backt, kontrolliere ich das erste Blech bereits nach zehn Minuten. Besonders bei kleinen Keksen entscheidet oft eine einzige zusätzliche Minute über mürbe oder trockene Ränder.
Beim Füllen ist Zurückhaltung entscheidend. Zu viel Marmelade läuft an den Seiten heraus, karamellisiert auf dem Blech und verhindert, dass die Teigränder dicht schließen. Sehr flüssige Konfitüre verrühre ich vorher mit einem Teelöffel gemahlenen Mandeln oder lasse sie kurz abtropfen. Bei festem Gelee genügt eine kleine Portion. Die Füllung darf nach dem Backen erkennbar sein, sollte aber nicht den gesamten Innenraum ausfüllen.
Fehler vermeiden und Geschmack verfeinern
Der häufigste Fehler ist ein warmer Teig. Wenn die Butter beim Ausrollen weich wird, verlieren die Kekse ihre Form und die Ränder gehen auf. Ich stelle deshalb nicht nur den Teig, sondern auch das vorbereitete Blech kurz kalt. Bei sehr warmer Raumtemperatur rolle ich immer nur eine kleine Portion aus. Reißen die Teigkreise, war der Teig meist zu kalt oder zu dünn. Dann genügt es, ihn einige Minuten liegen zu lassen; zusätzliches Mehl würde das Ergebnis unnötig fest machen.
Ein zweites Problem ist die ungleichmäßige Füllung. Gerade bei handgemachten Keksen sieht man schnell, wenn manche Stücke fast leer und andere überladen sind. Ein kleiner Espressolöffel schafft Abhilfe. Für Veranstaltungen bereite ich die Marmelade in einem Spritzbeutel vor und setze auf jeden Kreis dieselbe Menge. Das spart Zeit und sorgt dafür, dass alle Mostkekse gleichmäßig backen.
Die Grundmischung kann mit Gewürzen verändert werden, ohne den Charakter des Gebäcks zu verlieren. Eine Messerspitze Zimt passt gut zu Apfelmost, gemahlener Kardamom zu Birnenmost. Auch fein gehackte Walnüsse in der Füllung funktionieren, sofern sie nicht zu grob sind. Für eine weihnachtliche Version mische ich etwas Orangenschale und eine kleine Prise Nelke in den Teig. Bei einer Jausentafel bevorzuge ich dagegen die schlichte Kombination aus Zitronenschale und säuerlichem Gelee.
Nach dem vollständigen Auskühlen bestreue ich die Kekse mit Staubzucker. Das sollte nicht direkt nach dem Backen geschehen, weil der Zucker sonst schmilzt und fleckig wird. Für eine glänzende, festere Oberfläche kann man die ausgekühlten Kekse sehr dünn mit erwärmter Marmelade bestreichen und anschließend zuckern. Diese Variante sieht besonders ordentlich aus, ist aber etwas süßer. Bei sehr aromatischem Most reicht der einfache Staubzucker vollkommen aus.
In einer gut schließenden Dose halten sich Mostkekse ungefähr zehn Tage. Zwischen die Schichten lege ich Backpapier, damit die Marmelade nicht an benachbarten Keksen klebt. Nach einem Tag Ruhe schmecken sie oft noch besser, weil sich die Fruchtnote im mürben Teig verteilt. Zum Einfrieren eignen sich die ungebackenen, bereits gefüllten Stücke nur bedingt, da die Marmelade beim Auftauen Wasser abgeben kann. Besser friere ich den ungefüllten Teig ein oder backe die Kekse vollständig und verpacke sie nach dem Auskühlen luftdicht.
Mein praktischer Rat lautet deshalb: lieber einen aromatischen, nicht zu süßen Most verwenden, den Teig kalt halten und die Kekse nicht zu lange im Ofen lassen. Dann entsteht ein zartes Gebäck mit knusprigem Rand, weicher Fruchtfüllung und genau jener feinen Säure, die Mostkekse von gewöhnlichen Marmeladekeksen unterscheidet. Wer beim ersten Versuch die klassische Marillenfüllung verwendet, bekommt eine sichere Ausgangsbasis und kann beim nächsten Blech mit Birnenmost, Ribiselgelee oder Gewürzen weiterarbeiten.